Seria o açúcar o grande responsável pela epidemia de obesidade e diabetes no mundo?

Em seu novo livro The Case Against Sugar, o escritor Gary Taubes defende que o doce em nossa comida é a causa mais provável das epidemias paralelas de obesidade e diabetes. Acompanhe entrevista concedida a Julia Belluz.

Há uma linha muito marcante no livro: “Nosso consumo de açúcar ao longo dos séculos pode ter mudado nossa espécie”. Você pode explicar o que quis dizer?

Não posso responder “o que seríamos se nunca tivéssemos consumido açúcar”. Mas quando observamos populações indígenas americanas que passam de relativamente isoladas a completamente ocidentalizadas em um período muito curto de tempo, vemos mudanças dramáticas de geração para geração (em diabetes e obesidade).

O que teria acontecido se nunca tivessem consumido açúcar ou se nunca tivessem mais do que alguns quilos de açúcar per capita? Não posso responder, mas apostaria que seria significativamente diferente do que vemos hoje.

Quando o consumo de açúcar ficou fora de controle?

Particularmente na segunda metade do século 19, com o desenvolvimento da indústria do açúcar de beterraba com baixos custos. E com a criação das indústrias do doce, sorvete, chocolate e refrigerantes a partir de 1840. Em 1920, já são consumidos 45 quilos de açúcar per capita nos Estados Unidos. Mas ainda existiram outras duas ondas: os sucos de frutas, a partir da década de 1930, e os cereais açucarados, no final da década de 1940. Mais recentemente, na década de 1970, vieram dois fortes movimentos: o de baixo teor de gordura, que teve o efeito contraditório de conferir uma reputação benigna ao açúcar – e de fazer surgir um novo universo de produtos onde muitas vezes é retirado um pouco da gordura do produto – iogurte é o exemplo icônico – por alguma variação de açúcar.

O segundo foi a introdução, no final da década, do xarope de milho com alto teor de frutose (HFCS). Com o xarope na mistura, o consumo total de adoçante calórico aumentou de cerca de 50 quilos per capita no final dos anos 70 para quase 70 quilos no ano 2000.

Se removêssemos o açúcar da dieta, doenças relacionadas à alimentação iriam desaparecer?

Uma questão é o que está causando essa epidemia. Outra é o que você tem que fazer com as pessoas que já estão vivendo com esses distúrbios e doenças para torná-los saudáveis novamente.

A resposta para a causa, na minha opinião, é primeiro o açúcar, seguido por grãos processados.

A segunda questão: você tem um mundo inteiro de pessoas obesas e diabéticas, e muitas delas não comem mais açúcar ou farinha refinada, mas, ainda assim, estão obesas e/ou diabéticas. Então, a questão é se existe algum tipo de dieta que funcionará para a grande maioria dessas pessoas. Acredito que dietas baixas em carboidratos e altas em gorduras sejam as melhores.

Se tirássemos o açúcar da nossa comida, com o que poderíamos substituí-lo?

A questão é se temos que substituir o açúcar. Em bebidas adoçadas, por exemplo. Não podemos apenas beber água em vez disso? Outra questão é o que deveríamos comer para substituir as calorias do açúcar, supondo que estaríamos com fome. As pessoas poderiam comer mais alimentos sem adição de açúcar simplesmente porque fizemos isso na maior parte de toda a história humana, isso até algumas centenas de anos atrás.

No mundo perfeito, como seria o nosso ambiente de alimentação?

Os corredores de comida fresca do supermercado dominariam, e os corredores de processados encolheriam. É raro um médico que não recomenda evitar alimentos embalados e processados. Uma proporção enorme contém açúcar, e evitando estes, assim como bebidas adoçadas, bolachas e doces, que também estão nesses corredores – você estaria evitando a maior parte do açúcar. Mas isso também significaria que teríamos que voltar a cozinhar nossas próprias refeições, um luxo que muitos de nós não podem pagar.

Por isso, espero ter um ambiente no qual saibamos com certeza quais alimentos ou macronutrientes estão desencadeando obesidade e diabetes e, em seguida, um ambiente alimentar que inclua alimentos embalados e processados, mas exclua esse ingrediente. Se é açúcar, podemos fazer alimentos sem ele, mas teremos que recalibrar nossos paladares.

Todos deveriam eliminar o açúcar? E as pessoas para quem a moderação funciona bem e que vivem saudáveis com um pouco de açúcar?

Se eu estiver certo sobre o açúcar, então hoje ele é mais prejudicial que o fumo. Vou comparar minha experiência com o tabagismo.

Quando eu fumava, eu não conseguia imaginar minha vida sem o cigarro. Mas quando eu decidi que o dano superava qualquer benefício que pudesse haver, eu me comprometi a desistir. Com o açúcar, nós esquecemos que os benefícios de não comer açúcar podem superar e muito os benefícios de comê-lo. Se é tão ruim para nós como eu penso, você deveria lutar contra.

Claramente, há pessoas que vivem vidas longas e felizes comendo quantidades significativas de açúcar. Mas costumo dizer: “Meu tio Max fumou dois maços de cigarro por dia, viveu até os 90 anos e morreu de velhice”. Isso significa que os cigarros não causam câncer de pulmão?